图书简介
本书是高等职业学校餐饮管理与服务专业系列教材之一。
本书侧重技能传授，弱化理论，强化实践内容。在编写上打破传统教材的编写框架，设计了案例引导、任务情景、任务工单、知识准备、案例分析、情景模拟、任务实施、任务评价等相关栏目，知识与能力培养体系完善，体现了行动导向、学生主体、教学做一体化的项
目教学理念和实施能力培养的体验式学习模式。
目录
01基础篇
项目一 认识餐饮业
任务 1 认识餐饮业发展概况
任务 2 认识餐饮产品的特点
任务 3 认识餐厅的组织机构
任务 4 认识餐厅的岗位职责及任职要求
02技能篇
项目二 餐饮服务基本技能
任务 1 托盘
任务 2 餐巾折花
任务 3 铺台布
任务 4 中餐摆台
任务 5 西餐摆台
任务 6 斟酒
任务 7 上菜与分菜
任务 8 撤换餐用具
03服务篇
项目三 餐饮对客服务
任务 1 中餐零点服务
任务 2 中餐宴会服务
任务 3 西餐零点服务
任务 4 西餐宴会服务
任务 5 自助餐服务
任务 6 团队用餐服务
04经营篇
项目四 餐厅设计
任务 1 餐厅选址
任务 2 餐厅布局
项目五 主题宴会设计
任务 1 中餐主题宴会设计
任务 2 西餐主题宴会设计
项目六 菜单设计与制作
任务 1 设计与制作零点菜单
任务 2 设计与制作宴会菜单
项目七 厨房设计与管理
任务 1 设置厨房组织机构
任务 2 设计厨房格局及环境.
任务 3 控制厨房生产质量
项目八 餐饮原材料采购与贮存
任务 1 餐饮原材料采购与验收
任务 2 餐饮原材料贮存与控制
05管理篇
项目九 餐饮服务质量管理
任务 1 控制餐饮服务质量
任务 2 监督餐饮服务质量
项目十 餐厅人力资源管理
任务 1 招聘餐厅员工
任务 2 培训餐厅员工
任务 3 激励餐厅员工
项目十一 餐饮销售管理
任务 1 制定餐饮产品价格
任务 2 策划餐厅促销活动
附录 1 餐饮服务常用语中英文对照
附录 2 餐厅服务员国家职业技能标准
参考文献
作者简介
张丽萍、段喜莲
长沙环境保护职业技术学院教师
鄢志芳
长沙商贸旅游职业技术学院教师
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